FILETTI DI MANZO A CONFRONTO

Il filetto, la parte più pregiata di un animale e anche la più tenera.

Quello di cui voglio parlarvi e' quello di manzo. Io lo adoro perché lo posso lavorare in molti modi gustosissimi..il filetto di manzo infatti , rispetto a quello di vitello, ha una maggiore quantità di grassi, ma il gusto e' più deciso. Utilizzato per le tartare e le bourguignonne, e' ottimo anche semplicemente scottato sulla piastra ben calda, con fondo ricoperto di sale grosso, solo un paio di minuti per parte in modo che sia al sangue e condito con olio, pepe, aceto balsamico o salse a vostro piacere che non siano, ovviamente, troppo forti da coprirne il gusto.

E' vero che la semplicità é sempre la migliore scelta... ma a me piace complicare le cose e così, indecisa tra due ottime ricette, ho deciso di proporvele entrambe. Tra l'altro presentano anche un diverso contributo calorico, per cui potrete scegliere il modo che più si addice alla vostra alimentazione del momento.

Nella prima ricetta che vi presento abbiamo un apporto di grassi alto, in quanto a quelli del filetto aggiungo la pancetta, la senape, il burro e il miele. Quest'ultimo in realtà non influisce sulle calorie ma solo sul gusto.

Il miele che uso e' quello di Acacia. Sicuramente uno dei più conosciuti, e' particolarmente adatto a questa ricetta perché tiene lo stato liquido ed é più facile da lavorare anche a freddo. Inoltre ha un gusto semplicemente dolce; quindi non va a modificare il sapore del piatto, se non contrastando con il salato ed il piccante, lasciando inalterato l'equilibrio nel complesso. Al miele andremo a miscelare la senape piccante per ricercare il contrasto necessario alla riuscita del piatto.
Io ho avuto la fortuna di poter usare quella di Albert Ménès, una senape alla polvere verde del Madagascar, dal gusto delicato ma piccante dovuto appunto alla speziatura a base di questi particolari grani di pepe dall'odore intenso e il gusto pungente...

FILETTO DI MANZO AL MIELE

• un filetto di 2 cm di spessore
• 2 fette di pancetta tesa
• 1 cucchiaio di miele d'Acacia
• 1/2 cucchiaio di senape piccante
• una foglia d'alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 ramoscello di rosmarino
• 1 patata ( per il contorno)
• una noce di burro
• sale e pepe

Mescolate da una parte il miele e la senape in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea. Preparate il filetto facendo delle micro incisioni su un lato per trattenere le bacche di ginepro. Inumidite i bordi con una parte della salsa preparata e avvolgete la pancetta intorno, potete aiutarvi con dello spago da cucina per non farlo cadere durante la cottura. Ponete sul filetto l'alloro e il rosmarino e fatelo insaporire per 30 minuti in frigo.

Intanto tagliate la patata in 4 spicchi e fatela bollire per 15 minuti.

A questo punto scaldate una padella, fate sciogliere una noce di burro e  dorare le patate da tutti i lati, e mentre continuano a cuocere mettete nella padella anche il filetto, cuocendolo 3 minuti circa per lato. Togliete le patate e sfumate il filetto con del vino rosso, magari uno fruttato e corposo, insaporite di sale e portate sul piatto, aggiungendo a filo ancora un po di salsa al miele, sia sul filetto che sulle patate, e un pizzico di pepe.

 FILETTO IN CROSTA DI SEMI DI PAPAVERO

Nella seconda ricetta non userò nè grassi nè oli in cottura.

La parte calorica sarà costituita dalla crosta di semi di papavero, quindi comunque, la ricetta risulterà "light".

• 1 filetto di 2 cm  di spessore
• 50 gr di semi di papavero
• 100 gr di broccoletti
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino d'olio d'oliva
• sale e pepe

POLPO CON IL RISO

Oggi 21 Marzo inizia ufficialmente la primavera ed il mio spirito vacanziero mi suggerisce un ricordo culinario che voglio condividere...
Arroccato sulla baia di Aghios Nicolaos, sull'isola di Folegandros, raggiunto a fatica tra il caldo e gli scalini ricavati nella roccia, trovi il Papalagi. Locale in puro stile hippy, con relativo angolo vendita dell'artigianato etnico, curato da una delle più tradizionali gestioni familiari: mamma, papà e i due figli poliglotti, Paris e Takis, che intrattengono gli avventori con la loro cordialità e simpatia, alternandosi ai fornelli.
Invitati a sederci godendo di una meravigliosa vista del mare delle Cicladi, leggiamo il delizioso menù rilegato a mano, con la descrizione di numerosi piatti della tradizionale cucina greca  di mamma chef...
Essendo di origine italiana ci raccontano, con il loro italiano quasi perfetto, alcuni piatti, di cui uno, preparato da Takis, Paris infatti ci confessa che "il pesce preferisce pescarlo" piuttosto che cucinarlo,  mi ha particolarmente colpito e ho deciso così di farvelo assaggiare:

POLPO CON IL RISO

PER IL POLPO:

• un grosso polpo da 1,5 kg circa
• 500 ml di passata di pomodoro ( meglio se fatta in casa)
• 1/2 cipolla tagliata a fette
• 5 bacche di ginepro
• 5 foglie d'alloro
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiai d'olio
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• sale e pepe 

PER IL RISO:

• 320 gr di riso parboliled
• 1l di brodo vegetale
• 1 bustina di zafferano
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano
• 1/4 di cipolla bianca
  

La sorpresa di vitello

Il mio fidanzato è a dieta, sacrilegio! Io che vivo della cucina... e lui, la mia amorevole cavia, ha avuto la brillante idea di rivolgersi ad una dietologa che gli ha confezionato una dieta da far invidia al menù di un carcere di massima sicurezza. Del tipo "pane e acqua"...  ma senza pane! Questo è uno dei motivi per cui non avete avuto mie notizie, non avendo infatti sapori freschi da descrivere ho avuto una specie di blocco dello scrittore.
Ora uscita dalla fase di shock mi sono rimboccata le maniche e per l'unico pasto della giornata che gli è concesso, e che di conseguenza è concesso a me, mi sono impegnata per alleviare le sue/nostre sofferenze  provando questa ricetta, totalmente priva di carboidrati e grassi, il cui risultato devo dire ha sbalordito anche me. A quel punto non ho potuto resistere alla voglia di condividere questa ricetta anche con voi, dedicandola a tutti quelli che si stanno impegnando già da ora per superare con successo la prova costume.
ecco a voi la

SORPRESA DI VITELLO 

( ricetta per 4 persone)

• 600gr di carne di vitello tritata, mi raccomando più magra possibile
• 1 zucchina grande
• 1 carota
• 500 gr di funghi champignon
• 1 spicchio d'aglio
• succo e buccia di un limone
• prezzemolo
• timo
• salvia
• pepe
• sale rosa dell'Himalaya