FILETTI DI MANZO A CONFRONTO

Il filetto, la parte più pregiata di un animale e anche la più tenera.

Quello di cui voglio parlarvi e' quello di manzo. Io lo adoro perché lo posso lavorare in molti modi gustosissimi..il filetto di manzo infatti , rispetto a quello di vitello, ha una maggiore quantità di grassi, ma il gusto e' più deciso. Utilizzato per le tartare e le bourguignonne, e' ottimo anche semplicemente scottato sulla piastra ben calda, con fondo ricoperto di sale grosso, solo un paio di minuti per parte in modo che sia al sangue e condito con olio, pepe, aceto balsamico o salse a vostro piacere che non siano, ovviamente, troppo forti da coprirne il gusto.

E' vero che la semplicità é sempre la migliore scelta... ma a me piace complicare le cose e così, indecisa tra due ottime ricette, ho deciso di proporvele entrambe. Tra l'altro presentano anche un diverso contributo calorico, per cui potrete scegliere il modo che più si addice alla vostra alimentazione del momento.

Nella prima ricetta che vi presento abbiamo un apporto di grassi alto, in quanto a quelli del filetto aggiungo la pancetta, la senape, il burro e il miele. Quest'ultimo in realtà non influisce sulle calorie ma solo sul gusto.

Il miele che uso e' quello di Acacia. Sicuramente uno dei più conosciuti, e' particolarmente adatto a questa ricetta perché tiene lo stato liquido ed é più facile da lavorare anche a freddo. Inoltre ha un gusto semplicemente dolce; quindi non va a modificare il sapore del piatto, se non contrastando con il salato ed il piccante, lasciando inalterato l'equilibrio nel complesso. Al miele andremo a miscelare la senape piccante per ricercare il contrasto necessario alla riuscita del piatto.
Io ho avuto la fortuna di poter usare quella di Albert Ménès, una senape alla polvere verde del Madagascar, dal gusto delicato ma piccante dovuto appunto alla speziatura a base di questi particolari grani di pepe dall'odore intenso e il gusto pungente...

FILETTO DI MANZO AL MIELE

• un filetto di 2 cm di spessore
• 2 fette di pancetta tesa
• 1 cucchiaio di miele d'Acacia
• 1/2 cucchiaio di senape piccante
• una foglia d'alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 ramoscello di rosmarino
• 1 patata ( per il contorno)
• una noce di burro
• sale e pepe

Mescolate da una parte il miele e la senape in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea. Preparate il filetto facendo delle micro incisioni su un lato per trattenere le bacche di ginepro. Inumidite i bordi con una parte della salsa preparata e avvolgete la pancetta intorno, potete aiutarvi con dello spago da cucina per non farlo cadere durante la cottura. Ponete sul filetto l'alloro e il rosmarino e fatelo insaporire per 30 minuti in frigo.

Intanto tagliate la patata in 4 spicchi e fatela bollire per 15 minuti.

A questo punto scaldate una padella, fate sciogliere una noce di burro e  dorare le patate da tutti i lati, e mentre continuano a cuocere mettete nella padella anche il filetto, cuocendolo 3 minuti circa per lato. Togliete le patate e sfumate il filetto con del vino rosso, magari uno fruttato e corposo, insaporite di sale e portate sul piatto, aggiungendo a filo ancora un po di salsa al miele, sia sul filetto che sulle patate, e un pizzico di pepe.

 FILETTO IN CROSTA DI SEMI DI PAPAVERO

Nella seconda ricetta non userò nè grassi nè oli in cottura.

La parte calorica sarà costituita dalla crosta di semi di papavero, quindi comunque, la ricetta risulterà "light".

• 1 filetto di 2 cm  di spessore
• 50 gr di semi di papavero
• 100 gr di broccoletti
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino d'olio d'oliva
• sale e pepe

Lessate i broccoletti e quando saranno cotti passateli nel mixer con aglio sale, pepe e l'olio.

Ricoprite per intero il filetto con i semi di papavero. Scaldate una piastra, o una padella, portandola a temperatura molto alta. Cuocete, quindi, il filetto 4 minuti per parte, insaporendolo con il sale e coprendo con un coperchio, in modo da non far disperdere il calore e farlo passare bene attraverso i semi. 

Una volta cotto preparate su un piatto il letto di crema di broccoletti e adagiate sopra il filetto.

BUON APPETITO!!!!