TARTARE DI MANZO AL MANGO

Con questo caldo....
Ti viene voglia di mare e di vacanza.
Insieme la voglia di cibo fresco. Niente zuppe, polenta, trippa, e quant'altro ci appesantisce.
Via libera al gelato, il re dei pranzi estivi, insieme a frutta e fresche insalate.
Ma la sapete una cosa? Al via anche ai carpacci, le crudités e le tartare!!
Si...le tartare... Lo so, non tutti amano mangiare la carne o il pesce crudo!
Ma io, nel pieno rispetto di secoli di storia, in cui l'uomo ha reinventato se stesso e ha saputo gestire in modo totalmente affascinante la grande scoperta del fuoco, voglio proprio dirlo...il crudo mi fa impazzire....
Geniale la cucina giapponese con il suo sushi. Grande Giuseppe Cipriani, che ideò il carpaccio nel 1950.
Mentre la tartare nasce dal recupero della carne dei cavalli abbattuti, perché feriti o ammalati, da parte di alcune polpolazioni nomadi della Mongolia, che la mettevano tra il dorso e la sella del destriero, modo in cui la macinatura della carne risultava quasi perfetta!!!
Quindi in origine la tartare era esclusivamente di cavallo, in seguito fu introdotta quella di carne bovina, oggi la si prepara anche con il pesce.
Quella di cui voglio parlarvi io è quella di manzo. Vi propongo la mi ricetta preferita, che ha lasciato sempre soddisfatti i miei ospiti. Mi raccomando alla scelta della carne...
Il taglio deve essere privo di grasso. Io prediligo il filetto, ma potete utilizzare anche lo scamone o la lombata magra.
La cosa migliore e' di sicuro tritare la carne a casa, ma nel caso non siate muniti di coltello affilato o di un apposito tritacarne, é meglio farvela tritare dal vostro macellaio di fiducia, ma per un utilizzo immediato!

TARTARE DI MANZO AL MANGO

• 600 gr di filetto di manzo
• 10 gr di erba cipollina fresca
• 4 tuorli
• 1 mango
• sale rosa grosso
• 4 cucchiaini di crema di rafano bianco
• 4 cucchiaini di senape 
• pepe mix da macinare al momento sul piatto

1 MAGGIO....FAVE E PECORINO!

Per continuare con le abitudini tradizionali ecco cosa si mangia a roma il primo maggio: fave e pecorino.
Le fave di stagione, fresche, durano poco sui banchi della frutta. Alcuni non le amano, a me fanno impazzire...
Ricordo che anche mia mamma aveva una ricetta fissa in questo periodo: un mix di patate, carciofi, piselli e fave, cotto tutto insieme per condire la pasta, con sopra una bella spolverata della nostra ricotta salata.
Qui a roma, invece, mi dicono che mangiarle crude insieme al pecorino è una cosa talmente tipica che caratterizza la classica scampagnata del primo maggio. Al giorno d'oggi addirittura, scampagnata a parte, in questo periodo dell'anno molti ristoranti tipici te le offrono a fine pasto per rinnovare la tradizione.
Quindi, circondata da ottime forchette, il primo maggio, quest'anno l'ho fatto anche io come una vera romana!
Ma quello che è avanzato????
Il giorno dopo è diventato un irresistibile risotto!!

   RISOTTO FAVE E PECORINO

(ricetta per 4 persone)

• 320 gr di riso parboiled
• 300 gr di fave sgranate
• 50 gr di pecorino di Norcia (più dolce)
• 50 gr di pecorino romano grattugiato e 50 gr a scaglie (più saporito)
• una noce di burro
• pepe
• 1 lt brodo vegetale per la cottura
• 1/2 cipolla bianca 

MUFFOLETTI LICATESI...ODORE DI CASA!

Vi state preparando tutti per la grande abbuffata di Pasqua????
Bene, bravissimi...sono certa che tra le mille delizie che degusterete non mancheranno alcuni fondamentali piatti della tradizione....
Cominciamo con quelle di casa mia: Licata. Oggi vi invidio piu' che mai miei cari compaesani... adesso vi starete gustando infatti un fantastico "muffoletto", magari con il tonno, la mozzarella, il pomodoro...oddio che delizia!!!
Per chi non lo sa, il nostro muffoletto è un pane che mangiamo per tradizione nel periodo pasquale, iniziando proprio il venerdì, ed è particolarmente saporito perché impastato con pepe e semi di finocchio. Una volta cotto viene farcito da molti con il tonno sott'olio, ma poi ognuno lo arricchisce come preferisce con aggiunta di pomodoro, mozzarella, provola affumicata, alici, o infine con la salsiccia, magari quest'ultima non il Venerdì Santo.

La ricetta per il pane:

• 500 gr di farina di grano duro
• 350 ml di acqua 
• 20 gr di semi di finocchio
• una manciata di pepe nero
• sale
• un cucchiaio d'olio d'oliva 
• 25 gr di levito di birra

FILETTI DI MANZO A CONFRONTO

Il filetto, la parte più pregiata di un animale e anche la più tenera.

Quello di cui voglio parlarvi e' quello di manzo. Io lo adoro perché lo posso lavorare in molti modi gustosissimi..il filetto di manzo infatti , rispetto a quello di vitello, ha una maggiore quantità di grassi, ma il gusto e' più deciso. Utilizzato per le tartare e le bourguignonne, e' ottimo anche semplicemente scottato sulla piastra ben calda, con fondo ricoperto di sale grosso, solo un paio di minuti per parte in modo che sia al sangue e condito con olio, pepe, aceto balsamico o salse a vostro piacere che non siano, ovviamente, troppo forti da coprirne il gusto.

E' vero che la semplicità é sempre la migliore scelta... ma a me piace complicare le cose e così, indecisa tra due ottime ricette, ho deciso di proporvele entrambe. Tra l'altro presentano anche un diverso contributo calorico, per cui potrete scegliere il modo che più si addice alla vostra alimentazione del momento.

Nella prima ricetta che vi presento abbiamo un apporto di grassi alto, in quanto a quelli del filetto aggiungo la pancetta, la senape, il burro e il miele. Quest'ultimo in realtà non influisce sulle calorie ma solo sul gusto.

Il miele che uso e' quello di Acacia. Sicuramente uno dei più conosciuti, e' particolarmente adatto a questa ricetta perché tiene lo stato liquido ed é più facile da lavorare anche a freddo. Inoltre ha un gusto semplicemente dolce; quindi non va a modificare il sapore del piatto, se non contrastando con il salato ed il piccante, lasciando inalterato l'equilibrio nel complesso. Al miele andremo a miscelare la senape piccante per ricercare il contrasto necessario alla riuscita del piatto.
Io ho avuto la fortuna di poter usare quella di Albert Ménès, una senape alla polvere verde del Madagascar, dal gusto delicato ma piccante dovuto appunto alla speziatura a base di questi particolari grani di pepe dall'odore intenso e il gusto pungente...

FILETTO DI MANZO AL MIELE

• un filetto di 2 cm di spessore
• 2 fette di pancetta tesa
• 1 cucchiaio di miele d'Acacia
• 1/2 cucchiaio di senape piccante
• una foglia d'alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 ramoscello di rosmarino
• 1 patata ( per il contorno)
• una noce di burro
• sale e pepe

Mescolate da una parte il miele e la senape in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea. Preparate il filetto facendo delle micro incisioni su un lato per trattenere le bacche di ginepro. Inumidite i bordi con una parte della salsa preparata e avvolgete la pancetta intorno, potete aiutarvi con dello spago da cucina per non farlo cadere durante la cottura. Ponete sul filetto l'alloro e il rosmarino e fatelo insaporire per 30 minuti in frigo.

Intanto tagliate la patata in 4 spicchi e fatela bollire per 15 minuti.

A questo punto scaldate una padella, fate sciogliere una noce di burro e  dorare le patate da tutti i lati, e mentre continuano a cuocere mettete nella padella anche il filetto, cuocendolo 3 minuti circa per lato. Togliete le patate e sfumate il filetto con del vino rosso, magari uno fruttato e corposo, insaporite di sale e portate sul piatto, aggiungendo a filo ancora un po di salsa al miele, sia sul filetto che sulle patate, e un pizzico di pepe.

 FILETTO IN CROSTA DI SEMI DI PAPAVERO

Nella seconda ricetta non userò nè grassi nè oli in cottura.

La parte calorica sarà costituita dalla crosta di semi di papavero, quindi comunque, la ricetta risulterà "light".

• 1 filetto di 2 cm  di spessore
• 50 gr di semi di papavero
• 100 gr di broccoletti
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino d'olio d'oliva
• sale e pepe

POLPO CON IL RISO

Oggi 21 Marzo inizia ufficialmente la primavera ed il mio spirito vacanziero mi suggerisce un ricordo culinario che voglio condividere...
Arroccato sulla baia di Aghios Nicolaos, sull'isola di Folegandros, raggiunto a fatica tra il caldo e gli scalini ricavati nella roccia, trovi il Papalagi. Locale in puro stile hippy, con relativo angolo vendita dell'artigianato etnico, curato da una delle più tradizionali gestioni familiari: mamma, papà e i due figli poliglotti, Paris e Takis, che intrattengono gli avventori con la loro cordialità e simpatia, alternandosi ai fornelli.
Invitati a sederci godendo di una meravigliosa vista del mare delle Cicladi, leggiamo il delizioso menù rilegato a mano, con la descrizione di numerosi piatti della tradizionale cucina greca  di mamma chef...
Essendo di origine italiana ci raccontano, con il loro italiano quasi perfetto, alcuni piatti, di cui uno, preparato da Takis, Paris infatti ci confessa che "il pesce preferisce pescarlo" piuttosto che cucinarlo,  mi ha particolarmente colpito e ho deciso così di farvelo assaggiare:

POLPO CON IL RISO

PER IL POLPO:

• un grosso polpo da 1,5 kg circa
• 500 ml di passata di pomodoro ( meglio se fatta in casa)
• 1/2 cipolla tagliata a fette
• 5 bacche di ginepro
• 5 foglie d'alloro
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiai d'olio
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• sale e pepe 

PER IL RISO:

• 320 gr di riso parboliled
• 1l di brodo vegetale
• 1 bustina di zafferano
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano
• 1/4 di cipolla bianca
  

La sorpresa di vitello

Il mio fidanzato è a dieta, sacrilegio! Io che vivo della cucina... e lui, la mia amorevole cavia, ha avuto la brillante idea di rivolgersi ad una dietologa che gli ha confezionato una dieta da far invidia al menù di un carcere di massima sicurezza. Del tipo "pane e acqua"...  ma senza pane! Questo è uno dei motivi per cui non avete avuto mie notizie, non avendo infatti sapori freschi da descrivere ho avuto una specie di blocco dello scrittore.
Ora uscita dalla fase di shock mi sono rimboccata le maniche e per l'unico pasto della giornata che gli è concesso, e che di conseguenza è concesso a me, mi sono impegnata per alleviare le sue/nostre sofferenze  provando questa ricetta, totalmente priva di carboidrati e grassi, il cui risultato devo dire ha sbalordito anche me. A quel punto non ho potuto resistere alla voglia di condividere questa ricetta anche con voi, dedicandola a tutti quelli che si stanno impegnando già da ora per superare con successo la prova costume.
ecco a voi la

SORPRESA DI VITELLO 

( ricetta per 4 persone)

• 600gr di carne di vitello tritata, mi raccomando più magra possibile
• 1 zucchina grande
• 1 carota
• 500 gr di funghi champignon
• 1 spicchio d'aglio
• succo e buccia di un limone
• prezzemolo
• timo
• salvia
• pepe
• sale rosa dell'Himalaya

RATATOUILLE...

Ratatouille....sono certa che legato a questa parola c'è il ricordo del simpatico topolino del film d'animazione, che la preparava in un modo fantastico...da far venire voglia di poterla assaggiare.
Pensando a quella particolare rivisitazione ho deciso di creare un nuovo piatto ispirato, proprio, alla ratatouille.
Di origine francese, nasce come piatto povero dei contadini, che lo preparavano d'estate con verdure fresche di stagione.
Puo' essere servito come piatto a sé stante, o come contorno. In origine non conteneva le melanzane, perchè non della stessa stagione delle altre verdure. Poi in seguito sono state introdotte...
La mia ricetta l'ho chiamata ratatouille in crosta perchè contiene le stesse verdure...provatela e ditemi se vi piace..

RATATOUILLE IN CROSTA

Per la crosta:

• 350 gr di farina 00
• 100 gr di maizena
• 120 gr di burro
• 150 ml di latte
• 1 uovo
• sale e pepe q.b.

Per la ratatouille:

• 1 melanzana
• 1zucchina
• 1 peperone rosso
• 2 pomodori rossi
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe
• basilico
• spezie
• 1 uovo e 3 cucchiai di formaggio grattugiato (servono per fare compattare la ratatouille all'interno della crosta)

CANNELLONI DI MILA

Siccome le ricette di Natale non vengono mai sole, vi parlero' di un'altra bravissima cuoca che ho scoperto in quest'ultimo anno e che è mia suocera.
Simpaticamente dice di saper fare solo 4 cose; io posso dire di non aver mai mangiato la stessa cosa ogni volta che sono stata a pranzo o a cena da lei, e quindi dico si, è vero sa fare solo 4 cose...alla volta!!!
Anche questo Natale, come per  tradizione sua e di gran parte delle famiglie del centro Italia, alla vigilia abbiamo preparato e mangiato pesce (qualcuno mi contraddica se mi sbaglio e non e' una tradizione ma una regola cattolica, perchè su questo argomento ci sono diverse correnti di pensiero ed io non ho ancora trovato la risposta). Ha creato un piatto, senza sbirciare dai ricettari, portando una novita' a tavola che ci ha lasciati tutti soddisfatti, sia per l'idea che per il gusto.
Dopo la lasagna di pesce dell'anno scorso quest'anno ci ha proposto i cannelloni ripieni al baccala.

CANNELLONI AL BACCALA'

• 20 cannelloni
• 500 gr di baccalà
• 100 gr di ricotta fresca
• 500 ml di passata di pomodoro
• 1 lt di latte
• 2 spicchi d'aglio 
• sale
• pepe
• basilico
• prezzemolo 

STRUFFOLI DELLA MIA MAMMA

Perdonate l'assenza...ma, sapete, le feste sono la mia specialita', i regali, le cene e le serate...beh si, c'e' un sacco da fare!
Io ho anche lavorato tanto e adesso mi rilasso scrivendovi, con qualche linea di febbre da stress post natalizio!! E' il secondo anno che mi capita e prima di questa doppietta non mi era mai successo di ammalarmi durante le feste. Sicuramente crescendo le feste diventano uno stress, finché si è piccoli e' tutta un'altra cosa, il clima natalizio ha tutto un altro odore. Tutto quello che ti circonda sono decorazioni luminose, alberi, presepi, canti natalizi e soprattutto babbo natale con la sua slitta piena di regali!!!
Eh si, ricordi...ricordi di cene con un numero indefinito di parenti e di tutte le specialita' che riuscivi ad assaggiare, preparazioni di decine di mani diverse. A casa mia, poi, tutti bravi in cucina, per me tutti chef  ognuno con la sua specialita'. Dal salato al dolce era un continuo di prelibatezze... se mi mettessi ad elencarle tutte sarebbero non so quante ricette, quindi restringo il cerchio e vi parlo di cio' che piu' mi faceva sentire il Natale, quello vero, quello di famiglia, cioe' gli STRUFFOLI della mia mamma.
Per lei che è di origine campana e' una tradizione di famiglia farli ogni anno durante le festivita' ovunque si trovi. E ovunque si trovi non ne prepara mai solo un piatto perché, sempre per tradizione, i piatti devono essere tanti e sparsi tra le famiglie di amici e parenti, cosicche' tutti possono godere di quella dolcezza del palato, che stimola il cervello e riscalda il cuore in un bocconcino piccolissimo. A malincuore devo ammettere che non li ho mai fatti...non perché non ne sia capace o perche' richiedono  tempo o perchè sia una ricetta difficile, ma perchè il mio cuore di figlia non riesce a dimenticare l'odore di quelli della sua mamma e non vuole spezzare la magia che quei piccoli dolcetti le fanno sentire.
E cosi' miei cari lettori, dopo due natali senza i miei struffoli, quest'anno c'e' mamma, che oltre a coccolarmi per la mia influenza, mi fa il mio dolce natalizio preferito, riaccendendo in me il calore di casa.
Io voglio regalarveli e una volta assaggiati fatemi sapere cosa ne pensate...

STRUFFOLI

• 500 gr di farina 00
• 3 uova intere
• 7 tuorli 
• 10 cl di anice
• 500 gr di miele
• 25 gr di diavolina